Pain de Campagne (Französisches Sauerteigbrot)
Veröffentlicht von The Recipe Nest
Beschreibung
Pain de Campagne, oder „Bauernbrot“, ist das Herzstück des rustikalen französischen Backens. Dieses Sauerteigbrot ist bekannt für seine dicke, zähe Kruste, eine offene und luftige Krume und einen wunderbar komplexen, würzigen Geschmack, der durch natürliche Gärung entsteht. Dieses Rezept verwendet Sauerteigstarter und eine lange, kalte Gärung, um diese tiefen Aromen zu entwickeln. Obwohl es Zeit und Geduld erfordert, ist der Prozess unglaublich lohnend. Es gibt nichts Schöneres, als ein wunderschönes, handwerkliches Brot aus dem eigenen Ofen zu ziehen. Es passt perfekt zu Käse, für Sandwiches oder einfach nur mit guter Butter. Die Schönheit des Sauerteigbackens liegt darin, dass man mit einer lebenden Kultur arbeitet. Ihr Sauerteigstarter ist eine symbiotische Mischung aus wilden Hefen und Bakterien, die Ihr Brot lockern und aromatisieren werden. Die lange, kalte Gärung im Kühlschrank (auch als „Retardieren“ bekannt) ist ein entscheidender Schritt, der es den Bakterien ermöglicht, die Milch- und Essigsäuren zu produzieren, die dem Sauerteig seinen charakteristischen würzigen Geschmack verleihen, ohne dass der Teig übergärt. Die Verwendung eines gusseisernen Topfes (Dutch Oven) wird dringend empfohlen, da er Dampf einschließt und so die Umgebung eines professionellen Dampfbackofens nachahmt. Dieser Dampf sorgt dafür, dass die Kruste im ersten Teil des Backvorgangs weich bleibt, wodurch sich das Brot vollständig ausdehnen kann (der „Ofentrieb“), bevor die Kruste fest wird und knusprig und goldbraun wird.
Ein Geschmack der Geschichte
Pain de Campagne war jahrhundertelang das Standardbrot französischer Dörfer. Bevor kommerziell hergestelltes Weißmehl und Hefe weit verbreitet waren, verwendeten Bäcker eine Mischung aus den Mehlsorten, die sie hatten – oft Vollkorn- oder Roggenmehl zusammen mit Weißmehl – und ließen ihr Brot mit einem Sauerteigstarter aufgehen. Es war ein großes Brot, oft nur einmal pro Woche in einem Gemeinschaftsofen gebacken, und so konzipiert, dass es die ganze Woche hielt.
Zubereitungszeit
12 hours
Kochzeit
45 minutes
Gesamtzeit
12 hours 45 minutes
Zutaten & Nährwerte
160 kcal
Kalorien
5 g
Protein
1 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
2.5 g
Ballaststoffe
0 g
Zucker
360 mg
Natrium
Neue Funktion: Wir freuen uns, Ihnen unseren Nährwertrechner vorstellen zu dürfen! Bitte behandeln Sie diese Werte als Schätzung, da sie automatisch berechnet werden. Für spezifische Ernährungsbedürfnisse wird immer die Konsultation eines Fachmanns empfohlen.
Ausrüstung
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- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
- Rührschüsseln
- Gärkorb (optional)
Anleitung
0 von 8 Schritten abgeschlossen
Bewertungen & Fotos
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Common questions
- What is pain de campagne?
- French country bread - a large sourdough-leavened loaf with an open crumb and a dark, blistered crust. This recipe makes one large boule.
- Do I need a sourdough starter?
- Yes. The loaf is leavened entirely by an active starter, meaning one that has been fed recently and is lively rather than sluggish. There is no commercial yeast in the recipe.
- How long does it take from start to finish?
- About 12 hours 45 minutes, most of it unattended. That includes the autolyse, 2 to 3 hours of stretch and folds, and a cold fermentation in the fridge of at least 8 hours and up to 24.
- What is the autolyse for?
- It is a 30 to 60 minute rest after mixing that lets the flour fully hydrate and gluten begin forming on its own, before any kneading. It makes the dough easier to work and improves the final crumb.
- Do I need a Dutch oven?
- It is what produces the crust. Preheat it with its lid at 500°F (260°C) for 45 minutes to an hour, then bake the loaf covered so the trapped steam can do its work, before finishing uncovered.
- Why the long cold fermentation?
- The 8 to 24 hours in the refrigerator is where the deep, tangy flavour develops. It also firms the dough, which makes scoring and transferring it much easier.
- Do I need a banneton?
- No - it is listed as optional. A bowl lined with a well-floured cloth shapes the loaf just as well.