Description
Le Pain de Campagne, ou « pain de campagne », est le cœur de la boulangerie rustique française. Ce pain au levain est réputé pour sa croûte épaisse et moelleuse, sa mie ouverte et aérée, et sa saveur merveilleusement complexe et acidulée, issue d'une fermentation naturelle. Cette recette utilise un levain et une longue fermentation à froid pour développer ces saveurs profondes. Bien qu'elle exige du temps et de la patience, le processus est incroyablement gratifiant. Il n'y a rien de tel que de sortir un magnifique pain de style artisanal de votre propre four. Il est parfait pour accompagner le fromage, faire des sandwichs ou simplement être dégusté avec un bon beurre. La beauté de la boulangerie au levain est que vous travaillez avec une culture vivante. Votre levain est un mélange symbiotique de levures et de bactéries sauvages qui feront lever et parfumer votre pain. La longue fermentation à froid au réfrigérateur (aussi appelée « retard ») est une étape clé qui permet aux bactéries de produire les acides lactique et acétique qui donnent au levain sa saveur acidulée caractéristique, sans que la pâte ne lève trop. L'utilisation d'une cocotte en fonte est fortement recommandée car elle emprisonne la vapeur, imitant l'environnement d'un four de boulanger professionnel à injection de vapeur. Cette vapeur permet à la croûte de rester souple pendant la première partie de la cuisson, permettant au pain de se développer pleinement (la « grigne » ou « pousse au four ») avant que la croûte ne se fixe et ne devienne croustillante et dorée.
Un goût d'histoire
Le Pain de Campagne était le pain standard des villages français pendant des siècles. Avant que la farine blanche et la levure produites commercialement ne soient largement disponibles, les boulangers utilisaient un mélange de toutes les farines qu'ils avaient – souvent du blé entier ou du seigle avec de la farine blanche – et faisaient lever leur pain avec un levain. C'était un gros pain, souvent cuit une seule fois par semaine dans un four communal, et conçu pour durer toute la semaine.
Temps de préparation
12 hours
Temps de cuisson
45 minutes
Temps total
12 hours 45 minutes
Ingrédients et nutrition
160 kcal
Calories
5 g
Protéines
1 g
Matières grasses
32 g
Glucides
2.5 g
Fibres
0 g
Sucre
360 mg
Sodium
Nouvelle fonctionnalité : Nous sommes ravis de présenter notre calculateur nutritionnel ! Veuillez considérer ces valeurs comme une estimation, car elles sont auto-calculées. Pour des besoins alimentaires spécifiques, il est toujours recommandé de consulter un professionnel.
Équipement
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- Cocotte en fonte
- Saladiers
- Panier à levain (facultatif)
Instructions
0 des 8 étapes terminées
Avis et photos
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Common questions
- What is pain de campagne?
- French country bread - a large sourdough-leavened loaf with an open crumb and a dark, blistered crust. This recipe makes one large boule.
- Do I need a sourdough starter?
- Yes. The loaf is leavened entirely by an active starter, meaning one that has been fed recently and is lively rather than sluggish. There is no commercial yeast in the recipe.
- How long does it take from start to finish?
- About 12 hours 45 minutes, most of it unattended. That includes the autolyse, 2 to 3 hours of stretch and folds, and a cold fermentation in the fridge of at least 8 hours and up to 24.
- What is the autolyse for?
- It is a 30 to 60 minute rest after mixing that lets the flour fully hydrate and gluten begin forming on its own, before any kneading. It makes the dough easier to work and improves the final crumb.
- Do I need a Dutch oven?
- It is what produces the crust. Preheat it with its lid at 500°F (260°C) for 45 minutes to an hour, then bake the loaf covered so the trapped steam can do its work, before finishing uncovered.
- Why the long cold fermentation?
- The 8 to 24 hours in the refrigerator is where the deep, tangy flavour develops. It also firms the dough, which makes scoring and transferring it much easier.
- Do I need a banneton?
- No - it is listed as optional. A bowl lined with a well-floured cloth shapes the loaf just as well.