Pain de Campagne (Pão de Fermentação Natural Francês)
Publicado por RecipeNest
Descrição
Pain de Campagne, ou "pão de campo", é o coração da panificação rústica francesa. Este pão de fermentação natural é conhecido pela sua crosta espessa e mastigável, um miolo aberto e arejado, e um sabor maravilhosamente complexo e ácido que provém da levedura natural. Esta receita utiliza um fermento natural e uma longa fermentação a frio para desenvolver esses sabores profundos. Embora exija tempo e paciência, o processo é incrivelmente gratificante. Não há nada como tirar um pão bonito, estilo artesanal, do seu próprio forno. É perfeito para servir com queijo, fazer sanduíches ou simplesmente desfrutar com uma manteiga de boa qualidade. A beleza da panificação com fermentação natural é que se trabalha com uma cultura viva. O seu fermento natural é uma mistura simbiótica de leveduras selvagens e bactérias que levedarão e darão sabor ao seu pão. A longa fermentação a frio na geladeira (também conhecida como "retardar") é um passo fundamental que permite às bactérias produzir os ácidos láctico e acético que conferem ao fermento natural o seu sabor ácido característico, sem que a massa fermente em excesso. O uso de uma panela de ferro fundido (Dutch oven) é altamente recomendado, pois retém o vapor, imitando o ambiente de um forno profissional com injeção de vapor. Este vapor permite que a crosta permaneça macia durante a primeira parte da cozedura, permitindo que o pão se expanda totalmente (a "expansão no forno") antes que a crosta se fixe e se torne crocante e dourada.
Um Sabor da História
O Pain de Campagne foi o pão padrão das aldeias francesas durante séculos. Antes que a farinha branca e o fermento comercialmente produzidos estivessem amplamente disponíveis, os padeiros usavam uma mistura das farinhas que tinham – frequentemente trigo integral ou centeio juntamente com farinha branca – e levedavam o seu pão com um fermento natural. Era um pão grande, muitas vezes assado apenas uma vez por semana num forno comunitário, e concebido para durar a semana inteira.
Tempo de Preparo
12 hours
Tempo de Cozedura
45 minutes
Tempo Total
12 hours 45 minutes
Ingredientes e Nutrição
160 kcal
Calorias
5 g
Proteína
1 g
Gordura
32 g
Carboidratos
2.5 g
Fibra
0 g
Açúcar
360 mg
Sódio
Nova Funcionalidade: Estamos animados em apresentar nossa calculadora de nutrição! Por favor, trate estes valores como uma estimativa, pois são calculados automaticamente. Para necessidades dietéticas específicas, consultar um profissional é sempre recomendado.
Equipamento
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- Panela de Ferro Fundido
- Tigelas para Misturar
- Cesto Banneton (opcional)
Instruções
0 de 8 etapas concluídas
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Common questions
- What is pain de campagne?
- French country bread - a large sourdough-leavened loaf with an open crumb and a dark, blistered crust. This recipe makes one large boule.
- Do I need a sourdough starter?
- Yes. The loaf is leavened entirely by an active starter, meaning one that has been fed recently and is lively rather than sluggish. There is no commercial yeast in the recipe.
- How long does it take from start to finish?
- About 12 hours 45 minutes, most of it unattended. That includes the autolyse, 2 to 3 hours of stretch and folds, and a cold fermentation in the fridge of at least 8 hours and up to 24.
- What is the autolyse for?
- It is a 30 to 60 minute rest after mixing that lets the flour fully hydrate and gluten begin forming on its own, before any kneading. It makes the dough easier to work and improves the final crumb.
- Do I need a Dutch oven?
- It is what produces the crust. Preheat it with its lid at 500°F (260°C) for 45 minutes to an hour, then bake the loaf covered so the trapped steam can do its work, before finishing uncovered.
- Why the long cold fermentation?
- The 8 to 24 hours in the refrigerator is where the deep, tangy flavour develops. It also firms the dough, which makes scoring and transferring it much easier.
- Do I need a banneton?
- No - it is listed as optional. A bowl lined with a well-floured cloth shapes the loaf just as well.